ギリシャ料理レシピ
2008年01月25日
ギリシャの揚げナス
突然ですが・・・・揚げナスって、おいしいですよね！（私はナスファンです！）
ナスは、ギリシャ料理には結構頻繁に登場するのですが、挽肉とベシャメルソースと揚げナスのオーブン焼き、「ムサカ」は世界的に有名です。でも、ただ揚げただけのシンプルなナスが、またおいしいんです。
ギリシャ料理・・・というほどのものではないのですが、義母が良く作ってくれるのがこれです。
写真で見るとイマイチかもしれませんが（苦笑）・・・塩であくぬきした後、水分を拭き、たっぷりのオリーブオイルで揚げ、皿に取った後、熱いうちに塩を掛けるだけの簡単料理。そのままでもおいしいですが、旦那は、これをサンドイッチにして食べるのが大好きです。たっぷりのオリーブ油がパンに染みこんで、ほどよい感じになります。
日本でも、揚げナスは食べると思いますが、決定的な違いは・・・日本の場合、天ぷらでも素揚げでも、揚げ物は余分な油をペーパーで切ってからカリッと食べることが多いと思いますが、ギリシャでは、オリーブオイルで揚げて、そのオイルと共に食すのです。ことさら、油を切るというよりは、油も一緒に味わう料理が多いのが特徴です。これも、オリーブオイルが、フルーツジュースと考えられるほど、良質でおいしいからなんでしょうね。ギリシャ料理のジャンルでも、「ラデラ」（ラディというのは油の意味です）というのがあって、これは、オリーブオイルの海に野菜が浮いているような煮込み料理です。あるタベルナ（食堂）の英語メニューで、このラデラのことを「ＯＩＬＹ」と訳してあるところがあって、それを見たイギリス人の友達は、「この翻訳じゃ、誰も食べようと思わないわね」と苦笑していましたっけ。確かに、オイリーと言われたら、健康に悪そう、胃にもたれそう、太りそう・・・とか思ってしまいますね。でも、またこれがおいしいので、私の大好物です。オクラのトマト煮なんか、最高です！
義母が料理上手で、本当にラッキーな私です。
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2007年09月24日
ゲミスタ（スタッフドピーマン＆トマトのオーブン焼き）のレシピ
ギリシャ料理の中で・・・というか、義母の手料理の中で、私の一番大好きな料理は、「ゲミスタ」です。ピーマンやトマトの中をくりぬき、野菜と御米を詰めて焼くオーブン料理ですが、熱いのよりも、冷蔵庫で冷やして食べるととってもおいしい料理です。夏の料理なので、もう少し早く書けば良かったのですが・・・
先日、「疲れすぎて料理したくなーーい」、と思っていた矢先に、義母が届けてくれて大感激！です。すごく時間と手間がかかり、半日がかりになってしまうので、私はほとんど最近作っていないので手順も忘れてしまいましたが、レシピを教えてもらった時のノートを引っ張り出してきてご紹介します。この他にも、挽肉をいれるバージョンもおいしいです。野菜バージョンはベジタリアンにも最適、挽肉入りなら、これだけで、主食、野菜、肉がとれて、栄養満点、本当にすばらしい料理です。でも、外食しても、なかなかおいしいゲミスタには出会えません。外のレストランで食べるといつも、がっかり。。。何が違うのかしら？やっぱり手間と愛情かな。
ノートを見ると、あれ？分量がはっきり書いてないものが多い！薄い記憶を掘り起こして、想像の量を適当に書きました。申し訳ないのですが・・・適当に調整して下さい（笑）。塩はかなり入れた方がおいしいです。どちらにしても、ギリシャの材料と日本の材料は大きさも皮の厚みも味も違うし、オーブンの具合によっても調理時間も異なってくると思うので、試行錯誤が必要な料理です（言い訳）。義母でさえ、いまだに成功する時と失敗する時があるそうです。義母は完璧主義で要求レベルが高いので、ちょっと思い通りにいかないと「今日のは失敗だから・・・」とせっかく作った御料理を捨てそうになるので、義父が「ちょっと待て！！」とやっとのことで制止することもしばしば。だって、義母の失敗というレベルは、私の大成功のレベルと同じ位なんですから、いつでも充分、おいしいんです。
野菜を擦る調理具はこちらではレンデと呼ばれていて、これは、ギリシャ料理には、良く登場する道具です。これの丸穴の大きい方の面（他の３面は、スライサー、小丸穴、チーズおろし器になっている）に、野菜をこすりつけて擦ると、中に細かい野菜片がたまります。日本語だと、なんて呼ぶのかな？？？これがないと、ちょっと辛いです。下記のレシピで擦ると書いてあるのは、すべてこれで行います。結構大変な作業で、間違って手を擦ってしまったりもするので、ミキサーで荒微塵切りにしたらどうかとも思うのですが、義母は、それだとおいしくできないと言います。やっぱり、横着や手抜きするといけないんですね・・・（苦笑）。
ゲミスタ（スタッフドピーマンとトマトのオーブン焼き）
材料；（６人分 。。。というか、鉄板が一杯になる位の量です。 分量はかなり適当なので、あしからず・・・）
イタリアンパセリ（１０本）、玉ねぎ（中３個）、にんにく（６片）、トマト（大６個）、ピーマン（大１２個、色は緑、赤、黄色、オレンジ何でも可）、ナス（１本）、ズッキーニ（３本）、塩胡椒（適量）、オリーブ油（１００〜２００ｃｃ）、米（５００ｇ）、水（２００ｃｃ）
１）パセリの葉を微塵切りにする。
２）玉ねぎを擦り、水分を充分に絞る。
３）にんにくを擦る。
４）トマトのヘタの葉っぱをとり、上部を薄く蓋のように平らに切り、その穴から中身をナイフでくりぬき、中身は捨てずにボールにとっておく。このトマトの外皮が容器になるため、穴をあけないように注意する。蓋の部分も取っておく。
５）トマトの中身をミキサーにかける。
６）ズッキーニを擦り、水分を充分絞る。
７）ナスを擦り、水分を充分絞る。（ナスは色がすぐ変わるので最後に擦る）
８）パセリ、トマトの中身、擦ったズッキーニ、ナス、玉ねぎ、にんにくをひとつのボールに入れ、塩、胡椒、オリーブ油、米を入れるて混ぜる。
９）ピーマンのヘタの部分（後で蓋にするのでとっておく）を薄く切りとり、中身の種を取り除く。下（ヘタの反対側）の部分にナイフで十字に小さな切れ目を入れる。（ここから汁が染み出る）
１０）くりぬいたトマトとピーマンに８）の詰め物を３／４の高さまで入れ（たくさん詰めすぎると、破裂するので注意）、くりぬいた時にできた蓋をし、数センチの深さのある鉄板に直接立てて並べる。倒れないように、きっちり詰めた方が良い。深い鉄板がない場合は、オーブン用の深い皿に並べる。
１１）この上からオリーブ油を回しかけ、塩、水（２００ＣＣ）もかけ、オーブンの真中の段に入れる。
１２）上下加熱の（風はなし）プログラム、２５０度にしてオーブンで焼き、水分が沸騰したら２００度に下げる。
１３）時々、様子を見ながら、必要なら水を足し、２時間位で焼き上げる。最後に水分を飛ばしたい場合は、２５０度に上げ、扉を半開きにして蒸発させる。義母は、オーブンの扉の間に何かをはさんで隙間をあけている。
１４）熱いと崩れやすいので、オーブンから鉄板ごと出して、冷ましてから頂く。夏場は冷蔵庫で冷やして食べるとおいしい。
ゲミスタというのは、詰め物をした料理のことを言い、ギリシャ料理ではポピュラーです。ポテト、ナス、ズッキーニなどの中をくりぬき、詰め物をする料理もあり、どれもおいしいです！
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2007年01月04日
新年のケーキ、ヴァシロピタ
ギリシャの元旦には、ヴァシロピタという新年のケーキを切り分ける習慣があります。1月1日はギリシャのサンタクロースにあたる「アギオス（聖）ヴァシリス」の祝日なので、それにちなんだケーキです。
キリスト様の分、マリア様の分、家の分、家族のそれぞれのメンバーの分・・・などと取り分を決めて家長が切り分け、自分の分に隠されたコインが入っていれば、その人はその1年のラッキーな人となります！
この儀式、賞金や賞品などをかけて、会社などでも行われるそうですが・・・私は、ギリシャに来て6年、今年初めてラッキーコインが当たりました！！
とってもうれしいです！何か良いことがある予感？？幸先の良いスタートでした。でも、コインがなかなか見つからず、ケーキを切り刻んで探したので、細切れになってしまうというハプニングがありました（笑）！
今年も、我が家のヴァシロピタは義母のお手製の「カリドピタ（くるみのケーキ）」です。伝統的には、ヴァシロピタはくるみではなく、オレンジなどを入れるケーキのようですが、私は断然、義母のケーキのファンです。旦那はそれほどでもないようなので、毎年ほとんど一人で食べてます。
さて、今年はレシピを知るために、年末に義母が作るところを見学しに行きました。以下がレシピです。まだ自分で作ってはいないので、聞いたまんまですが・・今はハンドミキサーがあるので便利ですが、手でかき混ぜていた昔は大変だったでしょうね。
カリドピタ（くるみのケーキ）のレシピ
材料：
ベーキングパウダー入り小麦粉： 大きめのマグカップで3杯 ５００グラム （今回はElite社のΦΑΡΙΝΑ（ファリナ）を使用）
バター：２５０グラム（今回はオリーブ油から作ったバター、ヴィタム（ΒΙΤΑΜ）を1個使用）
白砂糖：大きめのマグカップで1杯半
卵：5個
エバポレートミルク：４１０グラム（今回はΝΟΥ ΝΟΥ社の青い缶のを１缶使用）
バニラエッセンス：適量
くるみ：２００グラム （砕いた物をマグカップで1杯半）
その他必要な道具：
直径32センチのアルミの丸い型（深め）
大きめの紙とトレイ（焼いたケーキをのせる）
ハンドミキサー
大きめの深いボール
大きめのマグカップ
茶漉し
楊枝
１）冬で温度が低い時は、前日からバター（ヴィタム）と卵を室温に出しておく。くるみをミキサーで細かく砕いておく。
２)バター（ヴィタム）を型の内側（底と側面にも）にまんべんなく塗る。
３）小麦粉を適量、型の中に入れ、まわしながら底面、側面にまぶす。（くっつき防止のため）たたきながら、余分な粉は捨てる。
４)卵5個を白身と黄身に分け、白身の方を泡立ててメレンゲを作る。
５）バター（２４０グラム）、砂糖、黄身（5個分）を順に深めのボールに入れ、ハンドミキサーで良く攪拌する。材料が回りに飛ばないように、ミキサーは最初はゆっくりと弱で初め、だんだん強くする。
６）バニラエッセンスを入れる。
７）エバボレートミルクを入れる。
８）ベーキングパウダー入りの小麦粉を入れる。
９）砕いたくるみを入れる。
１０）メレンゲを入れ、ハンドミキサーで最初はゆっくり、次第に強く攪拌する。
１１）型に出来上がった生地を全部入れ、外側から型をたたきながら、生地を型になじませる。
１２）上下の火で、真ん中の段、200度のオーブンで焼く。
１３）３５分位したら火を下からだけにする。表面が焦げてきたら下の段に移す。（焦げてこなければそのままで良い。）
１４）時々、楊枝をさして、中の生地の焼け具合を見る。中の生地が楊枝につかなくなったら中まで焼けているので火を止める。
義母のオーブンの場合、55分焼いて火を消し、１５分中で休ませた。
１５）オーブンから出したら、型を外側からたたいてケーキを型からはがし、テーブルの上にあらかじめ敷いておいた大きな紙の上に逆さに出す。
１６）少し冷まし、それをトレーの上に上向きに戻す。
１７）粉砂糖を茶漉しの中に入れ、振りながら、少しづつケーキの表面にかける。
１８）コインを入れる場合は、ケーキの下に、アルミ箔に包んだコインを隠す。
（ハンドミキサーで攪拌している状態。左のマグカップが義母の計量器）
（トレイの上に載せた状態。こんがりと良い焼き色！この上に粉砂糖を。）
（切り分けたケーキとラッキーコイン！）
日本ではヴィタムがないと思うので、全部バターにしたらどうなるのか、ベーキングパウダー入りでない、普通の小麦粉でやるとどうなるのか、もっと小さい型で焼くとどうなるのか、色々疑問があるのですが・・・まあ、一度やってみないと分かりません。
例によって、義母は計量しないので、全部専用のマグカップ（３５０CC位？）で計量は全部済ませていました。また、アルミの型でないとうまく焼けないのだと義母は強調していましたが・・そうだと困りますねえ。なかなか売ってないんですよ。
これ、かなり大きくて食べ応えがあります。でも、冷凍できるので、切り分けた後、すぐ冷凍しておけば、自然解凍でほぼ同じおいしさをいつでも味わえるのがいいですね！
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2006年11月26日
リゾガロ（ライスプディング）のレシピ
今日は、我が家４人、全員が大好きなギリシャのデザート「リゾガロ（ライスプディング）」を紹介します。ご飯の残りを利用してでき、とっても簡単でおいしく、栄養もあるのでお勧めです！
（ふた付のヨーグルトの容器を残しておいて利用します）
リゾガロ （ライスプディング）（３−４人分）
材料：
冷飯 １００グラム（お茶碗に軽く１杯位）
牛乳 ５００ｃｃ
砂糖 ５０グラム
卵 １個
バター 大さじ１
バニラエッセンス（またはバニラの粉） 適量
シナモン 適量
１）牛乳を鍋に入れ、沸騰させる。
２）その中に、ほぐした冷飯、砂糖を入れてかきまぜる。
３）ボールに溶き卵を作り、２）の牛乳を少しさましたものを、少しずつ加えながら、卵が凝固しないようにのばす。
４）鍋を火からおろし、３）の溶き卵を少しずつ鍋に加えながらかき混ぜる。
５）バター、バニラエッセンス（またはバニラの粉）を加え、どろっとした状態になるまで弱火で煮詰める。この時、米が鍋の底にくっつかないように、良くかき混ぜながら煮る。
６）容器に移してさまし、仕上げにシナモンを上から振りかけ、冷蔵庫で冷やす。
本当の作り方は、牛乳と一緒に生米を煮るのですが、時間もかかり、芯が残る場合もあるので、私は炊いたご飯を使って「なんちゃって」リゾガロにしています。お米の食感があまりない方が良い人は、ご飯の量を少なめに・・・
のど越しがいいので、子供が風邪の時の栄養補給に重宝しました！
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2006年11月07日
ファソラーキャ（さやいんげん豆のトマト煮）のレシピ
最近、ギリシャ料理のレシピをアップしていなかったので、久々にひとつ。ちょっと季節はずれになってしまったのですが・・・旦那がファソラーキャというさやいんげんをライキ（青空マーケット）で買ってきたので、ギリシャの定番おかずを作ってみました。ライキでの買い物、最近は旦那に任せっきりです。
（このトマトはサラダ用なので、あまり適していないのですが、今回はこれしかなかったので使用）
ファソラーキャ（4人分）
材料：
さやいんげん豆 １キロ
完熟トマト ６００ｇ
にんにく ２片
たまねぎ 中2個
イタリアンパセリ ２０本位
オリーブ油 １５０ｃｃ
塩・コショウ 適量
１) インゲンの両端を取り、固い場合は筋もナイフで取る。
２) たまねぎを細かく刻む。
３) トマトを乱切りにしてミキサーに入れ、トマトソースを作る。または、皮をむき、細かく刻むだけでも可。缶詰でも可。
４) パセリは葉の部分だけを取る。
５) にんにくは細かく刻む。
６) 大きめの鍋にオリーブ油でたまねぎを炒め、その上からトマト（ソース）、いんげん、にんにく、パセリを順に入れ、しばらく強火にかけた後、塩・コショウ・オリーブ油を入れる。
７) そのまま、中火で２−３０分煮た後、水５００ｃｃを足し、強火で沸騰させた後、弱火にしてさらにゆっくりと煮つめる。
（多くの煮込み料理のように、二日目の方がコクが出ておいしい！）
これは義母のレシピですが、私の場合は、いつも圧力鍋を使うので、もっと簡単（手抜き）です。トマトの皮もむかないで乱切りで入れるだけ、インゲンの筋もとりませんが、圧力鍋だと野菜が柔らかくなるのであまり気になりません。また、野菜からの水が出るので、水は一切入れないでOKです。６）のあと、蓋をしめて圧力をかけた状態で１０分待つだけ。子供がいると、なるべく火を使いたくないので、火を消したあと余熱で煮える（こちらは電気式調理具なので、かなり余熱があります）圧力鍋は大活躍です。ほとんどの煮込み料理に使えるので、本当にお勧め！！
（これは圧力をかけた状態。赤い線が二本見える状態で１０分放置するだけでOK！でも、この鍋、日本で買うと3万円以上するのでびっくり！）
私の鍋はWMFというドイツメーカーのものですが、丈夫で長持ち。調理時間も短縮できるし、電気代も節約できるし、最高です。ただ、水が蒸発しないため水分調節が必要、煮込みすぎて野菜がクタクタになる心配があるので、何回か試作して適当な時間を知っておく必要があると思います。でもこのギリシャのインゲンは、かなりさやが固いので、煮過ぎても十分おいしいんですけどね。
インゲンの種類って、世界で１０００種類以上あるらしいです。すごいですね。日本のインゲンで作ったことはないのですが・・多分、おいしくできるでしょう！似た料理で、乾燥豆を使って作るファソラーダという豆のスープもありますが、こちらは、乾燥豆を一晩水に戻して作ります。
追伸：パセリの葉をむしるのは、長女の仕事です！（料理デビュー）
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2006年04月27日
レンズ豆のスープ（ファケス・スパ）のレシピ
恥ずかしながら、レンズ豆という代物、ギリシャに来るまで食べたことがありませんでした。だいたい、豆料理はあまり好きではなく、日本では納豆以外はほとんど食べない生活でしたが、ギリシャでは結構豆の種類も多く、豆料理に開眼した次第です。
(煮詰まってちょっと水分が飛んでしまいました！）
この豆は、別名レンティル豆・ヒラマメなどとも呼ばれる平べったくて小さい茶色の豆で、インドやトルコで多く生産されているそうです。
乾燥食用豆のなかでは最も高い栄養効果がある豆といわれていて、ミネラル・ビタミン・繊維質どれも豊富ですが、特に鉄分とリンが多く含まれる豆です。美容と健康にもってこいですね！！
他の大きい豆は、一晩水につけたりする手間が必要ですが、これはその場で調理できるため、思いついた時に作れてとっても重宝です！圧力鍋があれば、本当に簡単にできます。
★レンズ豆のスープ（ファケス・スパ）★
材料（6人分）
レンズ豆 ５００ｇ
オリーブ油 １カップ
トマトピューレ ６００ｇ
にんにく ４片
たまねぎ ２個
にんじん 2本
月桂樹の葉（別名ダフニ、ローリエ、ローレル、ベイリーフ） 2枚
塩･コショウ・パプリカ 適量
ワインビネガー
１）レンズ豆を洗い、たっぷりの水に入れ、ゆでる。
２）にんにく、たまねぎは薄切りにし、にんじんは輪切りに切っておく。
３）１０分位豆をゆでたら1度お湯を捨てて豆をざるにあげ、
新しい水１．５リットルの中に豆を入れてまた火にかける。
４）２）の切った野菜と月桂樹の葉を鍋に入れる。
５）沸騰したら、トマトピューレとオリーブ油、パプリカを入れる。
６）弱火で1時間弱煮て、最後に塩・コショウを入れて味を調える。
７）月桂樹の葉は取り出す。
８）食卓で、お好みでワインビネガーをかけて頂く。
私は香りが苦手なので入れませんが、セロリを少々入れても良いです。
トマトピューレのかわりに、乱切りトマトでもOK。トマトが見えて、ちょっと見かけは違う感じになりますけど・・・・
圧力鍋の場合は、煮る時間をもっと短縮できます。カレーと同じで、だいたい、2日目の方がおいしいです！
余談ですが、月桂樹の葉(ギリシャ語ではダフニ）って、今までたいして重要視していませんでしたが、入れないとやっぱり何か物足りない気がするんです。スパイスってそういうものですね。そのまま入れるよりも、折って入れた方が、味が出やすくていいらしいです。また、入れっぱなしにすると苦味が出るので、最後に取り出して下さいね。
義母は、ローズマリー（ギリシャ語ではデンドロリバノ）というハーブは入れないのですが、入れる人もいると聞いたので試しにやってみました。すると、これもまた大人の深い味わいになっていいですね。香りが好きな人はやってみて下さい！
このお豆、コインの形に似ているため、イタリアでは、お金持ちになるようにと、大晦日に良く食べられたりすると本に書いてありました。日本の年越しそばみたいですね！（日本の場合は長寿を願うのですが・・）
ギリシャでは、日常的に食べてますが、なぜかお金持ちにはなりませんねえ。
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2006年04月13日
「タコとマカロニ」のレシピ
肉断ち期間もあと１０日あまり。だんだんパスハ（復活祭）気分も盛り上がってきた。この期間、魚も基本的には駄目だが、血の出ないシーフード、つまり、タコ、イカ、海老、貝などはOK。そこで、今日は、タコを使ったパスタ料理のご紹介。
タコは、気味悪がって食べない民族も多いようだが、ギリシャ人は大のタコファン。
シンプルに炭火焼にしたタコに、オリーブ油と塩をかけて食べるメゼ（おつまみ）は、ギリシャのウゾという強いお酒にぴったりで、海辺の夕焼けを見ながら一杯、というのが、こたえられないギリシャの夏の楽しみ方！今は亡きギリシャのディーバ、オペラ歌手のマリア・カラスが日本公演に来た際、食事があわず困っていた時、タコを食べて元気になったというエピソードもあるくらいだ。
このレシピは、タコから出る旨みがソースに加わり、なんともいえないおいしさ！
「タコとマカロニ」のレシピ（フタポディ・メ・マカロナキ）
材料（４人分）：
タコ １キロ位 （私は冷凍のタコ１匹丸ごと使用）
トマト ７００グラム（ホールトマトの缶詰でも可）
オリーブ油 ３００グラム
マカロニ ５００グラム （ギリシャでは、「コフト」という短いマカロニを使用）
ニンニク １片
玉ねぎ ２−３個
赤ワイン 少々
塩・コショウ 適量
月桂樹の葉 ２枚
水 １カップ
１） タコは柔らかくなるまでゆがいて、目、口、汚い部分を取り除き、一口大に切る。（冷凍の場合も凍ったまま熱湯に入れてゆでる。）
２） 玉ねぎは細めのくし切りにする。
３） 厚手の鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎ、微塵切りのニンニクを炒め、その後タコを入れて更に数分炒める。
４） その上に、トマトの乱切り、水１カップ、塩、コショウ、月桂樹の葉、赤ワインを加えて１時間ほど弱火〜中火で煮る。（ギリシャのコンロは電気式なので、日本のガスコンロだとどうなるのか・・・とにかくとろみがつくまで煮込む。）
５） その間に、別の鍋に水とを塩を入れて沸騰させ、マカロニを固めにゆでておく。
６） ４）にゆでたマカロニを加え、味がなじむように更に１０分ほど煮込む。
７） 月桂樹の葉は最後に取り出す。
マカロニは、別の鍋でゆでず、４）の後に数カップの熱湯を加え、一緒に仕上げるという方法もあるようだが、どうもこれだと鍋底にくっついてしまうので、私は別鍋方式の方が好きである。
また、以前に紹介したスティファード風に、シナモンをちょっと加えてもおいしい。今回はちょっとトマトソースが少なかった・・・かな。
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2006年04月03日
プラソリゾ（ポロ葱のリゾット）のレシピ
ギリシャでは、お米の料理もたくさんあるので、日本人にも馴染みやすい。ただ、白いご飯は食べず、ピラフやリゾット風にして具を入れて食べるものが多い。
今日ご紹介する義母のプラソリゾは私の大好物で、こんなにたくさんのネギを一度に食べられる料理を、私は他に知らない。
日本では、ネギというと、薬味として使うことが多いので量を食べるのが難しいが、栄養のあるネギを難なくたくさん食べられるこのリゾットはお勧めだ。
また、パスハ（復活祭）までの肉断ち期間の献立にも最適！
材料（３−４人分）：
ポロ葱か長ネギ ５−６本（細いネギなら、もっと入れても大丈夫！）
お米 ２５０グラム（ギリシャではゲミスタ用の米を使用。義母の愛用は、スーパーで良く売ってるAgrinoというメーカー）
塩、コショウ 適量
オリーブオイル １００ｃｃ
水 ３カップ
レモン １個
１． ネギは良く洗って中の部分も土を落とし、５センチ位のぶつ切りにする。根元の太い部分は、縦に更に半分に切る。
２．